BAKTERIJE U KEFIRU
Saznajte sve o kefiru i važnosti mikroorganizama i probiotskih bakterija. Koje vrste kefira postoje? Koji vitamini i minerali se nalaze u ovom napitku?
Jedan od najpoznatijih ruskih naučnika Mečnikov zapanjen dugovečnošću bugarskih seljaka koji su jeli velike količine kiselog mleka sa različitim bakterijskim kulturama, on je otkrio da se ove bakterije bore i ubijaju bacile u debelom crevu. Počeo je da istražuje povezanost između bakterija i dobrog zdravlja creva, što je na kraju dovelo do svetske promocije kefira i drugih fermentisanih mlečnih napitaka.
Stanovnici Kavkaza piju kefir od rane mladosti i ne znaju za oboljenja od raka, TVS, želudačnih bolesti.
Kefir je fermentisani, probiotski napitak bogat enzimima, sa mikroorganizmima koji balansiraju ekosistem domaćina i čije redovno korišćenje poboljšava zdravlje. Kefir je vrlo staro piće (veruje se i više od 5000 godina). Došao je do nas putujući sa Kavkaza, preko Kine.
To je osvežavajući dijetetsko probiotski napitak od fermentisanog mleka, koji se dobija fermentacijom iz mešovite kulture mikroorganizama koju čine nekompetitivne mlečno kiselinske bakterije i kvasci. Kefir je toliko zdrav napitak da ga čak zovu i “magično mleko”.
Pravi se od kozjeg, kravljeg ili ovčeg mleka, koje pomešano sa zrnima kefira i ostavljeno da fermentira (simbioza između velikog broja dobrih, mlečno-kiselih bakterija, aceto bakterija i sojeva kvasaca) i tako ostavi jedan do dva dana.
Optimalna temperatura je od 10°C do 25°C. Sadržaj alkohola može varirati od 0,2 do maksimalno 2%.
Masti i proteini odgovaraju sastavu mleka koje se koristi. Takav kremasti napitak ima kiselkast okus. Prepun je probiotika, zdravih kvasaca, vitamina, minerala i hranjivih sastojaka.
Kefir se proizvodi kiseljenjem mleka sa dodatkom mlečnih bakterija (lat. Lactobacillus acidophilus), acetobakterija, te kao jedinstveni proizvod od mleka kojem se dodaju kvaščeve gljivice (lat. Saccharomyces).
Kvaščeve gljivice razgrađuju mlečni šečer (laktozu) te čine kefir jedinstvenim proizvodom od fermentisanog mleka u kojem ima prirodno stvorenog alkohola.
To je gusti tečni mlečni napitak koji se sastoji od ugljene kiseline (HCO) i etil alkohola (COH), sadrži proteine i polisaharide. Od vitamina tu su vitamini: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D, niacin, vitamin E, a takođe sadrži folnu i nikotinsku kiselinu.
Od minerala sadrži pre svega Ca, Mg i P. Postoji nekoliko vrsta kefira, npr. mlečni i vodeni kefir. Mlečni kefir nastaje tako što se u kravlje, ovčije ili kozje mleko stavi kefirna kultura (radi se o simbiozi bakterija mliečne kiseline, streptokoka, mikrokoka i gljivica), te se tako ostave jedan do dva dana.
U procesu fermentacije kefira nastaju različite aromatske supstance, kao i CO2. Kefirna kultura, koja ima oblik gljive, može narasti do veličine oraha, gumene je konzistencije i sastoji se od proteina, masti i polisaharida koje proizvode različite bakterije. Ta kultura se razmnožava s vremenom i udvostruči masu za 14 dana. Suvišna kultura može se osušiti ili zamrznuta sačuvati i dati nekom drugom. Kultura ne sme dugo stajati u dodiru sa metalima.
Sastav mlečnog kefira
- Mikroorganizmi: bakterije mlečne kiseline i kvasac. Bakterije u kefiru:
Laktobacili, Streptokoke, Acetobakterije
- Sastojci nastali vrenjem: ugljena kiselina i etil alkohol
- Hranjivi sastojci: proteini i polisaharidi
- Vitamini: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D, niacin
- Minerali: kalcijum, gvožđe, jod
- Voda
Kefirna zrnca su kombinacija kvasca i posebnih bakterija, izmešanih sa raznim proteinima, lipidima i šećerima, od kojih se formiraju “klanovi” zdravih bakterija u fementisanom mleku i zato kefir ima gušću strukturu. Zanimljivo je napomenuti da, iako u sebi sadrže ogroman broj različitih bakterija, naučnici iz kefirnih zrnaca nisu izolovali nijednu „lošu“, već samo „dobre“, tj. blagotvorne bakterije za naš organizam.
Osnovu kefira čini grupa mekih, želatinoznih parčića biomase i svaki od njih se sastoji od mešavine belančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida. Mikroorganizmi koji stvaraju te komponente matriksa ih koriste i kao sklonište od štetnih uticaja spolja i kao oklop u kome stvaraju optimalne uslove za svoj rast i razvoj.
U stvaranju kefirana bakterije iz kefir zrna jedu mlečni šećer, tačnije glukozu i galakozu. Korisne bakterije pomažu kontroli patogenih, loših bakterija, kvasaca i parazita. Takođe, čiste creva zbog svog blago laksativnog dejstva. Dobre bakterije će se stvoriti mlečnu kiselinu koja uravnotežuje pH nivo tela.
Dobre bakterije efikasne su u borbi protiv mnogih štetnih bakterija, virusa i gljivica kao što su Candida albicans. Candida albicans povezuje se sa mnogim zdravstvenim problemima, naročito kod ljudi koji su neuhranjeni ili im je imunološki sistem oslabljen. Trovanje hranom i mnogi problemi u probavi, te infekcije urinarnog trakta mogu se sprečiti i lečiti korišćenjem visoke doze bakterijskih kultura koje se nalaze u kefiru.
U zavisnosti od vrste zrna, kefir može biti vodeni ili mlečni.
Mlečni kefir ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju, kiselkast ukus s laganom notom svežeg kvasca (ili veoma lagan ukus po pivu). Čuvar je vitalnosti, ukusan i hranljiv. Preporučuje se svima, pogotovu trudnicama, dojiljama, starim osobama i svima onima sa slabijim imunitetom.
Vodeni kefir je probiotska kultura koja uz pomoć fermentacije oslobađa vrhunske gljivice probiotika Lactobacillus i Lactobacillus brevis koji usput prave od šećera polisaharide koji direktno ulaze u ćelije tela i hrane ih energijom bez podizanja šećera u krvi. Po svom izgledu podsećaju na bele prozirne kristale, lako se gaji, brzo razmnožava, a po blagodetima za organizam je sličan mlečnom kefiru (pomaže pri lečenju žučne bolesti, unutrašnjeg čira, astme, bronhijalnog katara, snižava krvni pritisak i telesnu težinu, anemije, leukemije, upale žučnog mehura, problemima sa bubrezima i mehurom, alergije, osipa, ekcema, pri lečenju bolesti želuca i unutrašnjih organa i akutne upale ketara).
Ovaj prirodni „antibiotik” napravljen od mleka sadrži potpuno različite mikroorganizme od običnog jogurta. Kefir sadrži sojeve korisnih bakterija i gljivica koje mu daju antibiotska svojstva. I kefir i jogurt su fermentisani mlečni proizvodi s razlikom u tipovima dobrih bakterija. Dok jogurt obično sadrži samo dva ili tri soja bakterija, kefir sadrži mnogo širi spektar prijateljskih mikroorganizama, uključujući i korisne gljivice koje mogu da razlažu laktozu (mlečni šećer).
Što se tiče bakterija, kefir pored pet puta većeg broja, sadrži i nekoliko sojeva tkz. "prijateljskih bakterija" koje obično ne nalazimo u jogurtu (Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter i Streptococcus). Dok bakterije, koje nalazimo u jogurtu samo prođu kroz naš organizam, bakterije iz kefira naseljavaju našu crevnu floru; ove "dobre bakterije" bukvalno čiste naše telo od "loših bakterija" i drugih štetnih stvari.
Pored korisnih bakterija tu su i kvasci (kao što su Saccharomyces i Torula) koji kontrolišu i eliminišu destruktivne patogene kvasce iz organizma). Kefir je hranljiviji i tarapeutski značajniji od jogurta, on sadrži vitamine, minerale, kompletne proteine, esencijalne aminokiseline i enzime, posebno kalcijum, fosfor, magnezijum, V2 i V12, vitamina K, vitamina A i vitamina D. Kefir je takođe i bogat triptofanom, to je esencijalna amino kiselina koja je poznata po svojim opuštajućem efektu na nervni sistem.
Važnost korisnih mikroorganizama i probiotskih bakterija
Mlečno-kisele bakterije (laktobakterije ili probiotičke bakterije) koje žive u našim crevima igraju presudnu ulogu u jačanju imuniteta i zaštite organizma od raznih bolesnih stanja. Prema definiciji Svetske zdravstvene organizacije probiotici su mikroorganizmi (tzv. “dobre” bakterije) koji, primenjeni u adekvatnoj količini, imaju povoljan uticaj na zdravlje domaćina.
Probiotici osiguravaju potrebne uslove za normalno funkcionisanje crevne mikroflore i razvoj takozvanih "dobrih bakterija". Kefir pomaže u kontroli nepoželjnih mikroorganizama (tako što menja kiselost područja u kojem se nalazi i proizvodi specifične antibiotske materije, što uskraćuje lošim bakterijama hranu).
Mikroorganizmi iz kefira mogu da razlažu laktozu (mlečni šećer), zato ga i osobe netolerantne na laktozu bez ikakvih problema konzumiraju. Korišćenjem kefira mi, u stvari, naseljavamo naša creva ovom kulturom, koja rastom u njima dovodi do ovih dobrih efekata. Da bi efekti bili potpuniji treba obezbediti i odgovarajuću sredinu za njihovo naseljavanje, što se postiže dovoljnim unosom biljnih vlakana (voće, povrće, žitarice).
Pošto su ovo „dobre“ bakterije i kvasci, njihovim rastom u crevima sprečava se razvoj „loših“, što proređuje ili sprečava probleme od strane digestivnog trakta (razvoj kandide, trovanje hranom). Redovnim korišćenjem kefira, čovek može sebi pomoći u mnogim zdravstvenim problemima, ali treba naglasiti da to ipak nije lek, već dodatak ishrani.
Milan Popović
